Juan Mari Arzak: “Mi hija Elena y yo formamos un tándem excepcional”

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Juan Mari Arzak es genio y figura. Es además, uno de los cocineros más influyentes de la gastronomía española en las últimas décadas y que lidera junto a su hija Elena Ametsa, el único restaurante español de Londres con estrella Michelin (con permiso de Barrafina). Lo de las estrellas de la guía gastronómica por excelencia es algo inherente a la familia: su restaurante Arzak es el establecimiento español con más años (28) en posesión de tres estrellas Michelin. Ahí queda eso. Charlamos con él en una de las habitaciones del Hotel Halkin by Como durante una de sus habituales visitas a la capital británica.

Cuatro generaciones de la familia Arzak, ¿Cómo se mantiene uno en el éxito?

Sin tener en cuenta el éxito.

Lo que hay que hacer todos los días cuando abres la persiana del restaurante es hacer las cosas lo mejor posible, porque mejor no lo puedes hacer. Trabajar mucho e investigar mucho, que para eso tenemos una cocina de investigación.

¿Es más fácil que le den una Estrella Michelin a una personalidad como Arzak?

Llevamos 28 años seguidos con tres estrellas Michelin. Después del año 1989 no hemos dejado de tenerlas. A los seis meses de estar aquí nos dieron la estrella Michelin. Es más fácil si ya tienes tres estrellas y más rápido, porque suenas por el mundo.

Ametsa local

Fotografía del interior del restaurante español Ametsa.

 

Hace 40 años lideras junto con Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y otros cocineros la Nueva Cocina Vasca, siguiendo los parámetros de la Nouvelle Cuisine francesa. ¿Qué supone para nuestro país una revolución culinaria de tal calibre?

Nos equivocamos al ponerle el nombre. Lo llamamos así para que sobresaliese, pero nos equivocamos porque luego la gente lo tomó como una copia de la Nouvelle Cuisine Française. La Nouvelle Cuisine comprendía a los mejores chefs de Francia y lo que ellos hicieron fue renovar la cocina. Lo nuestro, en cambio, era totalmente intelectual. Lo que pasó fue que los franceses no le dieron tanto bombo como sí hicimos nosotros con nuestro movimiento.

Ferran Adrià me dijo en 2013: “En cinco años habrá miles de restaurantes españoles en todo el mundo”…

Todo esto es muy complicado, porque el cocinero viaja pero la cocina no. No tiene nada que ver el Ametsa de aquí con el Arzak de San Sebastián, cada cosa tiene su sitio y sobretodo la cocina vasca. Nosotros no hemos exportado antes porque la cocina española no es muy exportable, un arroz hecho en el mediterráneo o hecho aquí es distinto, solo por el agua. Todo está en los climas, en las tierras.

¿Cuál es la mejor gastronomía del mundo?

Para mí la mejor cocina del mundo es la española sin ningún tipo de dudas, y la mejor española es la vasca y dentro de la vasca, la de San Sebastián. Luego hay grandes cocinas como la catalana e individualismos buenísimos como en Alicante. España es el país donde mejor como y mejor bebo. La relación calidad-precio de los vinos españoles es buenísima.

¿Los platos que sirves aquí en Ametsa vienen todos del laboratorio de tu restaurante Arzak? ¿Usáis productos similares?

Cuando hablamos de mí hablamos de Elena, que no se te olvide. Somos un tándem total, sin ella yo no existiría. Por otro lado Mikel Sorazu (Head Chef de Ametsa) trae aquí las cosas y se adapta al género de aquí. La caza es inglesa, los pescados se traen de las costas de Inglaterra, el ingrediente principal es todo producto inglés. Intentamos seguir el concepto de kilómetro 0, pero aquí no se puede.

 ¿Hacia dónde vamos con la vanguardia?

Hacia delante sin ningún problema. Es muy importante el gusto de los pueblos, de su cultura gastronómica y el gusto de cada cocinero. En un plato utilizamos dos cosas importantes: la materia prima, (kilómetro 0) y para ello jugamos con la estacionalidad de los productos; y los ingredientes, es decir, las salsas, las guarniciones, los sazonamientos, todos estos complementos los descubres porque viajas por el mundo, y vas probando y vas trayendo de otras partes del mundo ingredientes, y los usas al gusto de aquí. Y luego juegas y creas sobre los ingredientes.

¿Cuál es la gastronomía que más te ha llamado la atención en tus diferentes viajes?

Sobre todo México. La comida mexicana es una de las mejores cocinas del mundo, si miras profesionalmente sus técnicas y sus conceptos, es de las más atractivas. Y añado que para mí el mejor restaurante de toda América Latina es Biko, situado en Ciudad de México.

¿Qué te ha parecido la dura crítica inglesa a David Muñoz y su restaurante Diverxo?

Yo soy muy amigo de David. Él hace una cocina muy imaginativa y es un tío totalmente radical. En un sitio tan clásico como Londres la gente no está preparada y hacen críticas ya que la cocina de David es mucho más rompedora. Le va a ir fenomenal.

 

 

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