Por sus mesas han pasado los mejores tenistas, personalidades del fútbol, actores legendarios, monarcas, príncipes y princesas. Rafa Nadal y Robert De Niro se conocieron aquí; Kylie Minogue se pasea por el restaurante Cambio de Tercio – en el número 163 de Old Brompton Road y a pocos metros de su domicilio – como si estuviera en casa, conoce a todo el personal e incluso ha comido con ellos; Pippa Middleton adora los gintonics que prepara el barman; y el rey Don Juan Carlos, que recientemente visitó el local junto a Nadal, se emocionó profundamente al ver una fotografía de él junto a su madre en Las Ventas presidiendo una de las paredes de Capote y Toros (ham and sherry bar de Cambio de Tercio).
Dustin Hoffman, Antonio Banderas, Novak Djokovic, Fernando Torres o Hugh Grant, todos ellos han optado por el restaurante español Cambio de Tercio en South Kensington para pasar una velada agradable mientras disfrutan de una experiencia gastronómica de alto nivel. Pero ¿qué tiene Cambio de Tercio que no tengan los demás?
Abel Lusa, fundador y propietario de Cambio de Tercio Group, y el jefe de cocina, Alberto Criado, nos cuentan en una entrevista exclusiva para El Ibérico las claves de su éxito.
La comida no lo es todo (pero importa)
Sin estrategia de marketing alguna y con poco interés en las redes sociales -Abel confiesa que le da una pereza horrible ir a cualquier evento– Cambio de Tercio ha sido catalogado por la prensa británica (concretamente por The Independent en 2010) como el mejor restaurante español de Londres. “Nosotros hacemos la promoción desde aquí, con el cliente. (…) No lo digo de forma chulesca, hay distintas formas de buscar el éxito (…) lo importante es llenar el restaurante y que funcione.”
Para el hostelero la comida definitivamente no lo es todo. Lusa nos cuenta que un estudio norteamericano reveló recientemente que cuando vamos a un restaurante a cenar tan solo un 30% de la experiencia culinaria que se nos impregna en el recuerdo hace referencia a la comida, el resto -el ambiente, el servicio, la música, la luz, la gente que te rodea, tu estado de ánimo en ese momento- todo eso es lo que te hace volver a un restaurante.
Cambio de Tercio es lo que es por el ambiente especial que han conseguido crear en su interior, lo que algunos llaman ‘el duende español’, que se consigue mediante la simpatía de los camareros, el trato personal con el que Lusa y todo el equipo de Cambio de Tercio trata a sus clientes; por el barrio en el que están, porque acude gente guapa, bien vestida; el bajar el tono de la luz, elevar la música chill out del bar y todo eso al final es lo que hace a un restaurante porque, según asegura Abel, “en una ciudad como Londres, solo dar bien de comer no sirve”. El riojano confiesa que no le gusta que los críticos gastronómicos basen todo en la comida pues considera el ambiente de un lugar igual de importante. “¿Tú si vas a tomarte una copa dónde entras? ¿en el bar que está lleno o en el vacío?” nos comenta Abel.
Sin embargo, la comida que ofrecen en Cambio de Tercio –un restaurante que podríamos catalogar de caro, en el que por menos de 100 libras no puedes cenar- es de una exquisitez y rigor absoluto pues en su cocina se puede atisbar una pulcritud casi militar durante el servicio. Alberto Criado, executive chef del grupo Cambio de Tercio, nos confiesa que Abel está obsesionado con dar de comer bien, aunque su modestia no le permita resaltar durante la entrevista la calidad de sus productos.
Su cocina, que ha ido evolucionando con el cliente, cuenta con clásicos de toda la vida (como el cochinillo o el rabo de toro) pero también les gusta la alta cocina, usar las técnicas más modernas y contemporáneas (reflejadas en platos como ‘el foie gras “que vino del árbol”’ o el postre ‘Delicious joke: the faked poached eggs, fries and ketchup’) por lo que introducen cocina de vanguardia con recetas tradicionales (un ejemplo de ello son los insuperables ‘tomates asados “8 horas” en oloroso dulce, caviar de albahaca y queso de cabra’), con el fin de tener a todos contentos. “Detrás de cada elaboración hay un trabajo impresionante. Para que llegue el cochinillo de primerísima calidad a la mesa hay todo un equipo detrás trabajando” apunta Criado.
El chef cita a Ferran Adrià para explicarnos que “no existe cocina moderna y cocina clásica, existe cocina bien hecha o mal hecha”. Así nos desvelaba que recientemente un chef inglés había quedado prendado de los macarrones hechos con salsa de soja rellenos de colmenillas (un tipo de setas) las cuales son rellenadas a su vez de foie. “Esto nos define perfectamente porque las colmenillas rellenas de foie es un plato de cocina tradicional francés al que le hemos dado una vuelta de tuerca utilizando técnicas nuevas”, explica el chef.
Aunque Alberto confiesa que para ellos el que manda es el cliente “no somos tercos, si un plato no funciona lo retiramos e intentamos otra cosa”. Tanto Alberto como Abel -para quienes el conocerse ha sido una de las mejores cosas que les ha sucedido a ambos- coinciden en que es muy difícil fracasar con el cliente inglés: “comen tan mal que a nada que le des un plato de jamón se pone de rodillas. Tenemos la suerte de estar en Chelsea donde hay gente muy internacional dispuesta a probar. En España somos mucho más conservadores” afirma Lusa, otorgando de nuevo modestamente parte de su mérito al cliente. “Si Pizarro, Marcos de Ibérica o yo estuviéramos en Zúrich a lo mejor lo hubiéramos tenido más difícil” señala Abel, quien considera que a la cocina española aún le queda mucho por recorrer.
Políticamente incorrectos
“Si vamos a Waitrose o Mark & Spencer, ¿cuántos aceites españoles encuentras en comparación con marcas italianas? ¿Cuántos embutidos españoles y cuántos italianos? Ahora vamos a los restaurantes más famosos de Londres, ¿cuantos vinos españoles hay en sus cartas versus franceses, italianos o australianos? Somos una minoría.” Para Abel la conquista del mundo por parte de la gastronomía española no es tal, pues considera que es ahora cuando comenzamos a despegar, a recuperar quizá el tiempo perdido. “En Londres sí hay más restaurantes españoles pero en París hay muy pocos, en Roma cero. En realidad estamos en sitios puntuales. Dani García, que es uno de los mejores chefs españoles, abrió un sitio fantástico en Nueva York y ha terminado cerrándolo en un año.”
Como ejemplo de ello acude al mundo del vino, como buen riojano, poniendo de manifiesto que en los restaurantes no españoles de Londres la presencia de las bodegas españolas es mínima. Aunque la cultura del vino está muy arraigada en nuestra tradición son muy pocos los jóvenes que se forman en este campo y salen de España, “y si lo hacen es para volver” comenta Abel. El problema radica, según Lusa, en que no hay sumillers españoles en el extranjero, que son los que al fin y al cabo introducen los vinos en los restaurantes. “Esto es algo que tiene que promover la Cámara de Comercio”.
El riojano confiesa no estar al tanto de la labor exacta que hace este organismo y, a pesar de ser amigo de Federico Trillo (embajador español en Reino Unido), cree que deberían dedicarse más a la promoción de productos españoles: “Brindisa está haciendo más por los productos españoles que la Cámara de Comercio. Yo no pongo en duda lo que estén haciendo, por que seguramente es más difícil de lo que parece, pero tienen que basar su éxito en resultados y yo no veo apenas productos españoles.”
En cuanto al resto de restaurantes españoles que triunfan en Londres, desde Cambio de Tercio vuelven a ser políticamente incorrectos y no se decantan por ninguno de sus colegas -nos referimos al resto de locales reseñados en El Ibérico: Pizarro, Ibérica, Barrafina e Hispania-, aunque Abel muestra una especial debilidad por el restaurante Aqua de Londres cuando le preguntamos por su restaurante español favorito, con el que el chef Criado coincide.
No obstante, desde Cambio de Tercio saben como esquivar la polémica aunque entren de lleno en terreno pantanoso. Solo hace falta echar un vistazo a sus paredes para apreciar que la estética de sus restaurantes es puramente taurina, en un país donde el 90% de la población se opone a esta tradición española, según un estudio reciente realizado por la protectora de animales británica PETA. Uno de sus locales, el ham and sherry bar Capote y Toros, situado a pocos metros del restaurante principal de Cambio de Tercio (también en Old Brompton Road) contiene todas sus paredes forradas de cuadros y fotografías de toreros, así como cabezas de toros hechas de mimbre entre otros motivos taurinos. El resto de locales mantienen una estética similar, algo más refinada, fieles a los colores rosa, amarillo y rojo tan característicos del mundo del toro.
Lusa, en cambio, no le da mayor importancia a este tema y nos cuenta que fue de hecho algo casual, un diseño que realizaron unas clientas suecas. “Hemos dado un ambiente español pero moderno. Yo creo que los toros es una de las cosas más únicas y representativas que tenemos en España, es un patrimonio cultural que tenemos. Nunca hemos recibido ningún tipo de rechazo, al inglés le da igual. Pensamos incluso traer una cabeza de toro y sí que nos dijeron que tuviéramos cuidado pero no hubiera pasado absolutamente nada. El inglés es una persona tolerante que convive con cien culturas y religiones raras. Tampoco tenemos banderillas ensangrentadas en las paredes ni nada provocador. Es más el prejuicio.”
Capote y Toros: creando tendencias
En Cambio de Tercio tienen, además, una de las cartas de vinos más extensas del Reino Unido “con botellas de 32 añadas de Vega Sicilia, que eso ni en España lo tiene nadie, o doce añadas de Pingus, que es el vino más caro” nos explica Lusa con orgullo; en la barra de C.Tonic -localizada dentro del local de Cambio de Tercio-reúnen más de 80 ginebras diferentes y, por si fuera poco, han sido los precursores de la modalidad de bar Ham and Sherry (representada en el local de Capote y Toros, antigua lavandería convertida en una taberna típicamente andaluza donde incluso tienen a un guitarrista cada noche tocando flamenco). Aquí todas sus elaboraciones incluyen un tipo diferente de vino de Jerez entre sus ingredientes.
Aunque el primer Sherry bar de Londres fue Bar Pepito, el concepto quedó un poco en el olvido hasta que Abel quiso rescatarlo creando la modalidad de Ham and Sherry bar. En Capote y Toros se encuentra la segunda carta de vinos de Jerez con más referencias del mundo, la primera está curiosamente en Japón.
“La historia del vino de Jerez es muy bonita”, comenta Alberto. Los ingleses, que eran quienes tenían cash en aquella época (a finales del siglo XVI, cuando Cádiz era uno de los puertos más importantes del mundo) comienzan a elaborar este tipo de vino en Jerez de la Frontera y lo exportan al Reino Unido, dibujando así, junto con españoles, el organigrama de vinos de Jerez. “En España, sin embargo, este tipo de vino está subestimado, los jóvenes no lo toman”, comentaba el chef.
Criado hace un alto en la conversación para resaltar la diferencia entre un restaurante español y un bar de tapas: “En Londres no hay muchos restaurantes españoles, hay muchos tapas bar. La diferencia es que en un tapas bar los platos salen a compartir intermitentemente; en un restaurante los comensales comen los main course a la vez. Esta es la principal característica.” En el grupo Cambio de Tercio solo hay un restaurante, Cambio de Tercio; el resto, Tendido Cuatro (especializado en paellas), Tendido Cero y Capote y Toros son bares de tapas, según nos explica el chef Criado.
Dedicatoria de Julio Iglesias a Abel Lusa tras su paso por Cambio de Tercio: «Para Abel mi cariño, Julio; yo también soy amigo de Rafa»
De momento no hay planes de ampliar el negocio aunque, según las declaraciones de supropietario, cabe la posibilidad de abrir más restaurantes en un futuro. “Ahora acabo de ser padre y se me ha quitado un poco la ambición de abrir más cosas, me gusta estar con mi familia también. (…) A veces pierdes el norte y no por abrir más necesariamente vas a hacer más dinero.” Abel Lusa, que empezó “sin un duro y con una cocina muy básica”, es hoy uno de los restauradores españoles más reconocidos en el extranjero, a quien le otorgaron el Premio Nacional de Hostelería en 2014, y quien cuenta entre su lista de amigos, para envidia de muchos, con Rafa Nadal entre otras personalidades; sin duda sus mejores relaciones publicas.
Texto: Ana Escaso Moreno Cámara y fotografía: Sandra Hernández de León Rufino Producción y edición: David González Martín
Reportajes de la serie
La gastronomía española recupera el tiempo perdido
– Recuperando el tiempo perdido en Ibérica con Marcos Fernández
– El arte de comer en la barra, con Nieves Barragán
– Hispania, el buque insignia de la gastronomía españoles en Londres
– José Pizarro, el chef más famoso de Londres
