Cerdos (y cerdas)

Los devoradores de cerdo, entre los que nací, aprecian y algunos hasta veneran a estos animales. “Del cerdo me gustan hasta los andares”. Algunos vinimos al mundo de los cochinos un año chino dedicado al cerdo, lo que nos atribuye determinadas cualidades personales, supongo que atribuidas al animal. Yo las hago extensivas a los jabalís, unos primos salvajes y violentos, sobre todo cuando están heridos o se ven amenazados…

Más de 70 razas de cerdos en el mundo dan para escoger la más apropiada para el fin que se destine, sin descartarlo como animal de compañía y hasta protagonista de películas con éxito. Unos se fijan más en los jamones y otros, más románticos, los acarician y les dotan de sentimientos nobles. Todos tienen en común la interpretación del gruñido: “Cómeme”.

La comida en Galicia gira en torno al mundo porcino, y muchos de sus preparados están dedicados a estos nobles animales, tan gallegos como cualquiera de sus habitantes, voluntariamente, podríamos decirle, parte de la familia. Criados en casa, diría yo. Su objetivo, ser comido tras vivir, muy ricamente, sin dar golpe. Un trato es un trato.

Nos llama la atención que los ingleses usan ‘pig’ para referirse a los animales vivos, en el campo, y usen ‘pork’ cuando lo ponen en una parrilla o un plato. ‘Pork’ era el nombre que le daban los que se lo comían, invasores normandos amigos de Guillermo el conquistador, que así lo llamaban. ‘Pig’ es como los llaman los que los cuidan, alimentan, pasean, reproducen, etc. y que, generalmente, se ven obligados a comer las partes menos apreciadas del animal. Un dibujo del Alfonso R. Castelao muestra al cacique local acariciando un jamón y reclamando el otro…

Las conservas del cerdo, como los chorizos y el jamón, varían mucho en calidades que dependen de muchísimos factores. Todos ellos hacen del profesional un elemento indispensable para producirlos y ser responsable de su trabajo, con una trazabilidad a toda prueba y bajo amenaza de excomunión, si es creyente.

Lo que ha hecho del cerdo un animal cristiano fue la influencia de San Antonio Abad, San Antón para los amigos, patrón de los carniceros, que son los encargados de convertir un animal en algo digno de ser cocinado y comido.

El cerdo es, casi por definición, sedentario. Es por esto que está sometido al ataque sistemático por parte de los dirigentes de las tribus nómadas o habitantes de lugares faltos de la humedad necesaria para su cría. No hay más que ver la parsimonia que se gasta en su deambular para darse cuenta de que está poco dotado para atravesar el Sinaí. Los gorrinos fueron marginados donde se impuso esta discriminación, convertido en un producto de importación, no sin haber recibido todo tipo de insultos y calumnias, algunas poniendo en duda su salubridad y capacidad de transmitir enfermedades.

Una infamia.