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Combate el frío con frío: helados de nitrógeno

Fuera tópicos: ¿Qué es eso de que los helados son sólo para el verano?
Estudios de los catedráticos de Nutrición de la Universidad de Barcelona, Vidal y Mariné, han demostrado que el helado posee las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales necesarios para combatir el frío. Resulta entonces que comerse un helado en invierno no es tan mala idea, pero ¿no sería maravilloso si además consiguiéramos uno con una textura más cremosa, un esponjamiento uniforme y menos materia grasa? El nitrógeno líquido parece haber escuchado nuestras súplicas y se ha propuesto cumplir nuestros deseos.

Esta sustancia, también conocida como LN2 se encuentra a -195,8 grados y congela literalmente todo cuanto toca instantáneamente. Este líquido ha conseguido revolucionar el mundo de la heladería ya que mediante su utilización se consigue la microcristalización de los granos que forman el helado, de este modo estos resultan casi imperceptibles y parece que el helado se desintegre al contacto con el paladar.

Si queremos probar uno de estos novedosos helados tenemos una buena noticia y es que es aquí, en Londres, donde podemos encontrar el primer salón de helados de nitrógeno de Europa, situado en Camden, y regentado por Ahrash & Nyisha. Al parecer, y como ellos mismos reconocen, este método se ha puesto en práctica desde hace tiempo en varios restaurantes y se usa de muchas maneras diferentes en la cocina, sobre todo en la creativa. «Pero nosotros somos los primeros en utilizar solamente LN2 para hacer helados de este modo», explican. La heladería más bien parece un laboratorio: estanterías abarrotadas de vasos de precipitados llenos de toppings y salsas para decorar los helados, pipetas y los propios heladeros vestidos con batas blancas y gafas protectoras. De ahí parece tomar el nombre «Chin Chin Laboratorits», lugar en donde no encontraremos ni congeladores ni neveras de por medio, «todo se hace en el instante en que se pide». Es un postre hecho completamente a medida.

El heladero aquí toma el papel de científico y debe tener en cuenta las precauciones necesarias y protegerse con gafas y guantes. Aun así, Ahrash & Nyisha no piensan que sea tan peligroso. «Tiene los mismos riesgos que utilizar aceite hirviendo pero al contrario». No podemos olvidar que con ellos nos encontraremos en buenas manos. Ellos añaden: «Somos profesionales cualificados».

La mayor ventaja de utilizar este método para hacer helados es la textura que se consigue pero además estamos hablando de un helado que es generoso con el cuidado del medio ambiente ya que el nitrógeno que se utiliza se toma del aire de la atmósfera (que constituye un 80% de ella), se convierte en líquido y una vez utilizado en el proceso de congelación vuelve a la atmósfera de nuevo como gas. Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno, su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.

Este método es además también más sano que el que siguen los que conocemos como «helados normales» ya que en su proceso no son necesarios el uso de estabilizadores, gomas o gelatinas, de hecho, en Chin Chin Laboratorists dicen no utilizar tanta grasa y azúcares ya que «éstos se utilizan normalmente en los helados para evitar que se formen cristales y así actúan como emulsionantes baratos». La ventaja de estos helados es que se hacen al momento y por tanto es posible reducir las cantidades de estos componentes en su elaboración. «Podemos utilizar un tercio menos de azúcar y dos tercios menos de grasa en nuestras bases de crema inglesa», declaran Ahrash & Nyisha y afirman que «por supuesto, no utilizamos ningún tipo de estabilizadores o conservantes». Gracias al nitrógeno líquido los helados han dejado de ser los enemigos más temidos de nuestras dietas. Además el uso de LN2 confiere un cierto toque artístico a la elaboración del helado. Entre los que lo prueban por primera vez hay cierta aprensión por el uso del nitrógeno en la mezcla pero, en cuanto se calienta, se transforma en gas y escapa, dejando un rastro de humo muy efectista.

La revolución ha llegado a la industria heladera y, por ejemplo, la empresa Unilever está planteando el desarrollo de un helado que cada uno podría congelar en su propia casa. Esto supondría, por tanto, el ahorro del gasto de C02 y energía que conlleva el transporte y mantenimiento de un helado siempre helado, valga la redundancia. Chin Chin Labs ofrece tres sabores distintos al público, suficiente para atraer colas de curiosos que deciden pasarse a probar estos helados innovadores, ecológicos y saludables. Ahora que estamos pasando por estos momentos tan gélidos del año tendremos que combatir el frío con más frío.

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