«Yo amo el jamón y el pan untadico con tomate yo amo el jamón… Así comienza la famosa canción de Los Berzas, esa destartalada letra que habla del jamón como si de un manjar de otra época se tratara. Me acuerdo en estos días de ellos porque, a veces, se me ocurre ponerme a componer canciones cuando veo esas desastrosas propuestas de paellas o croquetas de jamón o qué decir de las albóndigas que probé un día en una cadena de restaurantes muy conocida en la capital británica.
Alguna vez han visto una paella con chorizo en España? Es cierto que para eso de las paellas, cada ciudad, cada pueblo, cada madre…tiene su manera de prepararla. Hay quien la hace de conejo y pollo; otros la preparan sólo con pescado, a veces se mezcla todo junto. He probado incluso paellas de pato, que estaba riquísimas, y una vez comprendí lo que era estar cerca del cielo con una que preparó mi madre precisamente con pato, gallina y alcachofas… y es que mi madre no es una cualquiera. Pero Londres sí está lleno de cualquieras, porque mezclar chorizo con esa especie de mezcladillo amarillento, abundante en colorante, nada tiene que ver con las paellas de toda la vida.
El que no respeta el sofrito tendría que ser crucificado por las altas instancias culinarias. Un día me atreví a probar una en Portobello Road. Saben lo que hice? Después de probar la primera cucharada inmediatamente volqué el contenido del recipiente en una papelera. Algunos pensaran que quizá soy un sibarita pero no podía permitirme el lujo de intoxicar mi estómago con un preparado marrón claro cuyo sabor distaba, de lejos, de parecerse al de una paella.
No estamos hablando de seguir las recetas de hidrógeno líquido que propagan los gurús de la cocina española. Es cierto que los grandes cocineros españoles han logrado alcanzar un gran prestigio internacional haciendo tortillas de patatas con los huevos convertidos en espuma y cebolla caramelizada. He llegado a ver una tortilla con todos su ingredientes separados en un mismo plato. Pero tampoco hay que pasarse, simplemente estamos hablando de traer a este país la auténtica comida española. Gracias a dios, en Londres, encontramos restaurantes de la talla de Ibérica, Cambio de Tercio, Barrafina o Lola rojo, en los que puedes encontrar lo mejor de esa cocina tradicional presentada de una forma atractiva y sofisticada. Pero me da rabia que con lo fácil y económico que es hacer una paella haya algunos que insulten a un plato que nos ha hecho tan famosos. Lo más simple es a veces lo más delicioso y por eso me quedo con lo auténtico, con la verdadera paella y con el jamón y el pan untadico con tomate…
