Aún estoy por conocer a un español que no disfrute con el armonioso sonido del choque de cubiertos y platos, el tintineo de copas, mezclados con charlas y alguna risa desmedida, que resuena por las calles, terrazas y patios de cualquier ciudad de España, al caer la tarde de verano. Es uno de esos mínimos detalles que apenas notamos, y sin embargo, nos hacen sentir en casa, nos relajan, son parte de nosotros.
El momento de disfrutar a la española, con Nieves Barragán
La gastronomía española es mucho más que excelente comida. Se trata también del ambiente, la forma en que comemos, cuándo lo hacemos, con quién, pero sobre todo, lo mucho que disfrutamos.
[pullquote]Soy vasca pero me encanta Galicia, me encanta Mallorca, me encanta Cádiz y su friturita, me encanta Madrid…[/pullquote] Nieves Barragán-Mohacho, chef ejecutiva de los restaurantes de Barrafina y Fino (lo que le dio una estrella Michelin en septiembre del año pasado) y encargada de idear su menú, tiene un objetivo claro, que es transmitir este amor por el comer tan español. “Llegan aquí y terminan comiendo con los dedos, disfrutando como lo haríamos en España. Para eso es muy importante que lleguen a sentirse como en casa.” asegura Nieves “Yo creo que a esto ayuda todo el entorno que tenemos aquí: los camareros, que son también súper espontáneos, amables; la comida, el ver cómo lo preparamos, como lo probamos, todo hace que ellos se integren, que el ambiente les absorba. El comensal inglés, lo que quiere es llegar y pasárselo bien: cuanto más ruido haga el sitio, cuanto más lleno esté, cuantos más platos vean, más les gusta. Así que se convierten casi en españoles, les gusta lo que le gustaría a un español”
Dos décadas de embajadora de la cocina en Londres
Nieves llegó a Londres con la única idea de crecer en el mundo de la cocina, buscaba nuevas propuestas, nuevos retos, pero no tenía ni idea de lo que se iba a encontrar en la capital inglesa. Con el tiempo le surgió el proyecto del restaurante Fino, toda una oportunidad de ejercer de embajadora de nuestro país y dedicarse a descubrir la gastronomía española al público londinense. Después llegaría Barrafina.
“Llevo en Londres 17 años y he notado una enorme evolución en la forma que los ingleses ven la comida española. Ha habido mucho cambio. Por ejemplo, si hace 16 años servía el cerdo ibérico al punto me lo echaban atrás, ahora ya saben. Entran y directamente piden unas ortiguillas o unos chipirones. Está claro que eso es porque viajan más a España, les gusta comer lo que han conocido, se atreven más a pedir” explica Nieves.
Además es curioso, que estando en una ciudad tan multicultural como Londres, y según testimonio de la chef, lo que más llega a Barrafina son ingleses. Ingleses que comen de todo, por cierto. Y como cuenta Nives divertida: “¡Además entienden de buen jamón! cuando antes, con cada plato que servía me preguntaban que a ver qué animal era, o qué si estaba crudo… Pero ya no es así, y encima cada vez exigen más.”
Uno de los puntos fuertes de la propuesta culinaria de Barrafina, en sintonía con la comida tradicional de España, es la gran variedad de productos diferentes disponibles en el menú. Verduras, carne, pescado, legumbres, marisco, está todo siempre en equilibrio. Esto hace que haya muchos clientes fijos, que acuden a diario para seguir probando nuevos platos.
Uno de los secretos de Barragán es que no se limita a las típicas recetas españolas: “Utilizo mucho también productos ingleses. Aquí hay hortalizas y verduras únicas y yo las transformo, cocinándolas al estilo español. Te pongo un ejemplo: el Jerusalem artichoke, un tubérculo que cocino con un poquito de jamón y un poquito de salvia y es una delicia. Hay que saber adaptar el producto de aquí, no hay que ser siempre sota, caballo y rey. Así, de alguna forma también me encargo de dar a conocer a la gente un montón de verduras que son incapaces de reconocer, que no han visto en su vida.”
El éxito de Barrafina se basa en gran medida en este dominio del producto: no es necesario complicarse, su filosofía gira en torno a una materia prima excelente, elaborando platos con tan sólo dos o tres ingredientes, pero bien combinados. Lo sencillo gana la partida. Tanto es así que, además de la carta fija, todos los días se puede disfrutar de una amplia variedad de especiales del día, dependiendo de la temporada y de la calidad de las piezas que reciben cada semana.
“El cerdo les encanta, el marisco les encanta, los guisos… Sobre todo en este Barrafina -en el de Covent Garden- tengo sesos, mollejas, hígado… ¡les encanta!” explica Nieves, que no podría decir cuál es el plato preferido de los británicos. “Lo que sí te digo seguro es que, después de comer, les encanta sentarse de sobremesa con un buen vino.”
Otro de los retos a los que se enfrentaba Nieves a la hora de elaborar el menú tanto de Barrafina como de Fino, era abarcar y resumir la gastronomía de un país, que cambia tanto de una región a otra, sin dejar de ser especial y maravillosa en ninguna de ellas: “En nuestro menú tienes un poquito de cada provincia. ¿Con qué criterio? Es lo que se me va pasando por la cabeza. Intento que tenga variedad: soy vasca pero me encanta Galicia, me encanta Mallorca, me encanta Cádiz y su friturita, me encanta Madrid… Barrafina es España.”
Y sobre todo, Barrafina es la respuesta perfecta a estas ganas de salir, descubrir nuevos sabores, y por supuesto de disfrutar. Porque eso es lo que los ingleses esperan hoy en día de hoy de un restaurante español, y más ahora, que la comida española está muy bien vista, y muy de moda. Es nuestro momento, y de hecho, tenemos todo lo necesario para conquistar.
