Los expertos aseguran que una buena técnica y conocimiento es la clave para disfrutar de todo el sabor que puede ofrecernos un buen jamón ibérico 100% puro de bellota. A diferencia de lo que muchos puedan pensar, los ingleses no se conforman con cualquier cosa y sus exigencias hacia un buen jamón son más altas que las del público español. Por lo general, el cliente inglés tiene potencial económico y elige el jamón ibérico puro 100% de bellota, no sólo por su calidad, sino que además mira mucho que el cerdo haya vivido en libertad.
El jamón ibérico es uno de los productos españoles más apreciados, y los ingleses no han dudado en adoptarlo rápidamente a sus dietas.
Los españoles saben que les gusta el jamón, pero no son conscientes de la maravilla gastronómica que tienen, posiblemente por la proximidad y la facilidad que tienen para conseguirlo.
Ante la crisis económica que atraviesa España, el país ha reaccionado poniendo los ojos en el mercado exterior. Y el jamón no se ha quedado atrás en esta carrera hacia las exportaciones ayudando al crecimiento del mercado de «la joya de la corona» de la gastronomía española.
Concretamente en Londres, hace no muchos años era difícil encontrar buen jamón, y sobre todo encontrarlo a buen precio. A día de hoy, gracias al trabajo de toda la gente que se dedica a este mundo, se pueden encontrar magníficos jamones a precios muy razonables.
Dónde comer buen jamón en Londres
A la hora de ir a comer un buen plato de jamón acompañado con un vinito, tenemos infinidad de propuestas: desde los indispensables como Cambio de Tercio, Ibérica, Hispania o el nuevo restaurante Vasco Bilbao Berria, hasta los locales más antiguos como Brindisa.
Un buen corte lo dice todo
Alrededor del producto estrella de la gastronomía española hay todo un mundo por descubrir. Desde las herramientas que se utilizan para cortarlo o la temperatura del lugar donde se mantiene.
Tanto es así que un jamón mal cortado puede llegar a perder todo su sabor. También si no lo conservamos a la temperatura adecuada. Según el gerente de Spanish Ham Master, José Sol, se debe «conservar el jamón por debajo de los 20 grados para evitar que se seque y servirlo entre 20 y 24 grados para aprovechar todo su sabor».
Cómo reconocer un jamón ibérico puro de bellota de uno cruzado
Muchas veces creemos que estamos comiendo el mejor jamón del mercado, pero en realidad nuestro desconocimiento hace que paguemos más por un producto que no tiene la calidad que nosotros esperamos. Para evitar esto, José Sol explica cómo se pueden diferenciar los tipos de jamón:
1. Para que un jamón sea bueno de verdad, lo primero que debe de tener es nombre y apellidos: JAMÓN IBÉRICO PURO y de BELLOTA. Fijarnos en el color negro de la pezuña y que esta esté desgastada debido a la cría en libertad de estos cerdos. Si no está desgastada quiere decir que han sido criados en granjas.
2. Finura de la caña: el cerdo ibérico puro se caracteriza por una caña estilizada y fina.
3. Aspecto estilizado: durante la época de la montanera, el cerdo puede llegar a recorrer hasta 14 km diarios, en busca de bellotas.
4. Señal de calidad: si cuando tocamos o intentamos introducir el dedo en la parte de la punta, la grasa nos deja penetrar y se convierte en aceite significa que es de buena calidad. Si por el contrario no nos deja, eso significará que su contenido de ácidos oleicos es muy bajo y por lo tanto nos dará una pista de que ese cerdo comió pocas bellotas en el campo.
5. Textura de la grasa: la del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. El cruzado, al contrario, requiere de más calor para alcanzar el punto de fusión. Habría que observar también la dureza del jamón en diferentes partes para comprobar si ha habido una buena curación y si está listo para ser degustado.
Tipos de jamón, de más a menos calidad
1. José Sol afirma que el de más calidad es el jamón ibérico puro 100% de bellota, que con la nueva normativa del jamón, deberá ir etiquetado en color negro y es el único al que se le puede denominar «Pata Negra». Es un jamón que viene de cerdos 100% puros ibéricos, tanto de padre como de madre y que ha sido alimentado en su totalidad de forma natural en las dehesas alimentándose de bellotas.
2. Después tendríamos el jamón ibérico de bellota, que viene de un cruce de cerdo ibérico con alguna raza de cerdo blanco. Tiene que tener mínimo un 50% de ibérico, y ha sido alimentado a base de pastos naturales y bellotas en las dehesas. Se le ha etiquetado con una brida Roja.
3. Después tendríamos en jamón ibérico cebo de campo. Puede ser de cerdo puro (es muy raro) o de cerdo cruzado. Es un cerdo que ha campeado en las dehesas pero que no ha llegado a coger su peso y se le ha «cebado» a base de cereales para coger su peso. Se le ha etiquetado con una brida Verde.
4. Por último tendríamos el jamón ibérico de cebo. Estos jamones vienen de cerdos cruzados. Tienen que tener un mínimo del 50% de pureza ibérica y han sido alimentados en granjas a base de piensos y cereales. El color de su brida para identificarlos es Blanco.
Beneficios para la salud
Además de su sabor inconfundible, el jamón tiene también algunas propiedades importantes para la salud:
1. Cuenta con muchas proteínas, buenas para formación de los tejidos y también sustancias antioxidantes, responsable de combatir los radicales libres en nuestro cuerpo, previniendo el envejecimiento y ayudando a prevenir el cáncer.
2. Grasas insaturadas que contiene; aproximadamente 55% de ácido oleico. Esta «grasa buena» del jamón colabora para reducir el colesterol malo (LDL) y previene el riesgo de alteraciones cardiovasculares.
3. Tiene otros importantes nutrientes como hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, vitamina B1, B2, B3, B6, B9, B12, vitamina D y E.
