Cansados como estamos los amantes del buen comer de las nuevas fórmulas gastronómicas, nitrogrenadas, deshidratadas, con reducciones de todos los colores, cocciones de hasta 12 horas… Resulta que siempre llega un alumno aventajado, un mesías que ha estado siempre en primera línea -mundial- y te pone otra vez las cosas en su sitio. La semana pasada viví uno de esos momentos que perduran para siempre en el imaginario gastronómico. Quizá sean dos las veces en las que he sentido que tocaba el cielo comiendo. Una en un homenaje francés que me doy de vez en cuando en el restaurante Chez Jeannot de Marsella, comiendo la mejor sopa de pescado del mundo (tradición). La otra fue la semana pasada en el restaurante Ametsa (vanguardia) en una cena digna de recordar por lo sorpresivo y delicado de los platos, y por la inmejorable presentación y servicio. El restaurante está dirigido por Elena Arzak y su padre Juan Mari Arzak, y estos son los alumnos aventajados a los que me refiero.
¿Habéis venido dispuestos a jugar, verdad? Nos preguntó al llegar José Godoy, Manager de Ametsa, con una sonrisa radiante. Y es que el juego comienza cuando atraviesas la puerta del primer restaurante español de Londres en conseguir la ansiada Estrella Michelin (el otro es Barrafina), situado en la exclusiva zona de Belgravia, en las inmediaciones del hotel The Halkin by COMO.
Platos para soñar en el Ametsa de Londres
Y como Ametsa significa “sueño” en euskera pues de eso trató la velada, de una experiencia onírica única y digna de los maestros Arzak. Elena (mejor cocinera del mundo en 2012) y su padre Juan Mari se encargan de trasladar a la capital británica todos sus conocimientos gastronómicos, desde su taller de sueños en Donosti. Los plasma en Londres Sergi Sanz, Jefe de Cocina de Ametsa. Los tubos de ensayo que cuelgan del techo del restaurante reflejan claramente de qué va el rollo en la experiencia Ametsa: más de 1.500 tubos, rellenados con especias, que rinden homenaje al laboratorio de pruebas de los Arzak en el restaurante que lleva el mismo nombre, y que ocupa desde hace varios años los primeros puestos en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Optamos por el Dinner Tasting Menu ya que queríamos entender profundamente la propuesta gastronómica de los Arzak. Aunque el precio quizá es alto, la experiencia lo vale. Y tanto que lo vale. No estamos hablando de una noche cualquiera, estamos hablando de una noche especial, para muchos única en sus vidas. Como entrantes probamos el Pastel de cabracho -uno de los bocados insignia de la casa Arzak-, un Mango con chistorra, una Roca de cebolla con boquerón y una Crema de jamón ibérica envuelta en pasta filo, que nos sirvieron en un tubo de ensayo. “Sí Godoy, tenemos ganas de jugar”.
Los entrantes regalaron perlas como las Vieras en Casa con salsa de fruta de la pasión (presentadas con una corteza de langostino deshidratado pintado con plancton…Oh My God!), las Cigalas y Líquenes y el artístico Huevo Grafitti con Salsa Verde. Pasamos al pescado no sin antes refrescarnos el paladar con la cerveza Inedit Damm, creada en 2008 por el equipo de sommeliers de elBulli. La Lubina con… Apio? fue mi plato favorito, entre otras cosas porque -como nos explicó el sabio de Godoy- se trababa de una lubina salvaje, cocinada a la perfección.
La carne llegó como un regalo a nuestra mesa pues nos confesaron que la Perdiz Escocesa con Semillas era una de las últimas de la temporada. Reconozco que no soy muy amante de la caza menor pero me sorprendió gratamente la técnica de ejecución y el sabor de la pieza, rebajada con chocolate. Para terminar la noche una Torrija de Naranja y Espinacas y de remate el Trufón Gigante, que cambió de estado sólido a líquido cuando le vertimos el chocolate líquido. Impresionante colofón a una velada de ensueño, en la que disfrutamos y jugamos de principio a fin, y en la que los Arzak me recordaron que Vanguardia y Tradición pueden ir juntas de la mano si el restaurante -en este caso Ametsa– sabe explicarlo y servirlo al comensal. Vaya si lo saben.
