Inés y Julián son artesanos. Sus herramientas de trabajo son el horno y la mantequilla. Ambos trabajan en Cocomaya, una pastelería y chocolatería londinense al estilo de ‘Hansel y Gretel’
El secreto de un buen pastel está en la mantequilla. «La francesa es sin duda la más utilizada por los grandes chefs», admite el murciano Julián Hubertus, mientras bebe un trago de café en la terraza de Cocomaya, su oficina de trabajo. Julián llegó a Londres hace cinco meses, «llegué a las dos de la tarde y a las cuatro ya estaba trabajando», afirma sonriente.
En Londres no sólo hay uno, sino tres Cocomayas. Todos responden sin embargo al mismo patrón de gusto y estilo: ambiente hogareño y pasteles y chocolates de ensueño. El establecimiento situado en Connaught St, en el distrito de Westminster, recuerda al cuento alemán de Hansel y Gretel.
Allí trabaja también Inés Álvarez, una asturiana que va a cumplir tres años en Londres. Inés se pasea por Cocomaya como si se tratase de su propia casa. Dentro, la manager del establecimiento da instrucciones a un nuevo repartidor que toma apuntes sentado en una mesa: «Cualquier cosa pregúntale a Inés, she is very helpful», le dice.
«Trabajé de cocinera en Gijón durante varios años, pero finalmente decidí venirme a Inglaterra. Al principio, como muchas españolas, trabajé de nanny. Luego, poco a poco, fui metiéndome en lo mío: la hostelería», reconoce Inés con un meloso acento asturiano. «Aquí, en Londres, fue donde descubrí mi pasión por la repostería».
«Pero déjame que te presente a todo el mundo», dice Inés mientras abre la puerta de la cocina. El olor a chocolate inunda el aire. Allí se encuentra Alex, un artista del chocolate nacido en Natal (Brasil). La cocina está llena de moldes, algunos de ellos de formas inimaginables. «Trabajar con chocolate es complicado, porque uno o dos segundos de más es la diferencia entre un bombón perfecto y otro incomestible», afirma Alex.
El croissant es otra de las especialidades de Cocomaya. «Tiene que ser así, crujiente. Una francesa me dijo que aquí hacemos mejores croissants que en Francia», dice orgullosa Inés.
Cocomaya abrió sus puertas en 2007, y desde entonces la firma inglesa ha cobrado popularidad en el mundo entero. Tony Blair, Lilly Allen, Madonna o Claudia Schiffer son algunas de las celebridades que se han rendido a las delicias de Cocomaya.
A pesar de ser un establecimiento especializado en pasteles y chocolates, las ensaladas y sándwiches son también un plato estrella, y aquí es donde el producto español se deja notar. «El aceite, atún, cecina, tomate o vinagre son siempre españoles», aclara Julián.
La repostería, en perspectiva
Inés reconoce que, al menos en la industria hostelera, los horarios son mejores en Londres que en Gijón. «En Inglaterra la gente come y cena antes, con lo cual tú puedes volverte a casa a una hora prudente. En España los establecimientos cierran cuando se va el último. Aquí, aunque tengas la cerveza entera, si es la hora de cerrar te echan a la calle», explica.
Francia es el país de los pasteles, de hecho, la mayoría de las palabras o términos dentro de la industria pastelera son francesas. Por eso Inés reconoce que, para avanzar en su profesión, debe ir a Francia para aprender francés y el arte de la patisserie.
La industria láctea es un sector muy importante dentro del Reino Unido. De hecho los británicos son, junto a alemanes y franceses, los mayores productores de leche de la Unión Europea. La calidad de la leche es un factor esencial a la hora de hacer nata y mantequilla, dos elementos clave en la repostería inglesa o francesa. «En España utilizamos manteca de cerdo en nuestros pasteles, que es más fuerte que la mantequilla. Aquí tenemos muchísimos clientes musulmanes y judíos, por lo tanto, el cerdo y sus derivados no son tan populares como en la península», confiesa Julián.
«Quizás sea por el clima y nuestra cultura pero, en comparación con Inglaterra o Francia, la leche fresca es un producto escaso en nuestro país. En general, la variedad de lácteos es mayor aquí que en España, de ahí que la manteca de cerdo sea el ingrediente base en los pasteles españoles», añade.
Sin embargo el murciano admite que, a día de hoy, España es un país pionero tanto en la creación de pasteles como chocolates. «La influencia francesa es muy fuerte, pero en cuanto a innovación se refiere estamos a un nivel muy competitivo». Para muchos españoles el futuro es incierto. Aun así, Inés lo tiene claro: «Por ahora mi intención es aprender todo lo posible, aquí o en Francia, pero tengo claro que el día de mañana quiero volver a España y abrir una pastelería en Gijón».
