Jagoba Santesteban, uno de los mejores cocteleros de España, ha sido elegido junto a Daniel Giganto para representar al país en las coctelerías más importantes de Londres: Artesian (número uno del mundo), Nightja (número dos), The Connaught (número 4), American Bar Hotel Savoy (número 20) y The Glade. Este vizcaíno propietario de Geo Cocktail, fue semifinalista nacional de la World Class Competition By Diageo Reserve 2013, la competición de coctelería más prestigiosa del mundo que finalmente ganó el también vizcaíno David Ríos. Desde El Ibérico nos hemos puesto en contacto con él para entender mejor su profesión y conocer su experiencia en la capital británica.
¿De dónde viene tu afición por la coctelería?
De los años en los que estuve trabajando con Sergi Arola en su cocina de Madrid, donde descubrí grandes coctelerías como O’Clock o Le Cabrera. En Bilbao he conocido grandes profesionales como Sergio Cuesta o David Ríos con los que he aprendido mucho y gracias a ello he conseguido llevar a mi local de Balmaseda (Bizkaia) nuevas tendencias.
¿Qué te ha aportado esta experiencia en Londres?
Nuevas experiencias, técnicas de trabajo y la posibilidad de conocer una magnífica ciudad y locales donde coger ideas para la reforma que vamos a hacer próximamente. También nos sirve para enfocar nuestro negocio a un estilo británico.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido?
Nos ha impactado mucho la cercanía y amabilidad de todos los barman que nos han dejado ver de cerca, su forma de trabajar, conocer interiormente las barras y poder fotografiarnos con ellos excepto en el Nightjar, donde no nos lo han permitido.
¿Has encontrado muchas diferencias entre la coctelería aquí y en nuestro país?
Hay grandes diferencias, principalmente en la forma de organizar la barra.
¿Podrías hablarnos sobre el cóctel que has presentado y explicarnos por qué elegiste ese y no otro?
Le Petit Cep des Santesteban es un cóctel de inspiración francesa y que pretende homenajear a mi abuelo que era propietario de un bar-restaurante llamado La Cep, en la localidad bizkaina de Aranguren. Está elaborado con Grand marnier cordón Rouge, Grand marnier triple sec, licor de vino Dubonnet, sirop melocotón Rousellon, clara de huevo y una hoja de menta. Es un cóctel que me ha dado muchas alegrías dentro de la World Class Competition y lo hemos vendido muy bien en nuestro local.
Nos llama la atención que hables en plural incluso en preguntas personales, ¿el trabajo de un coctelero es algo individual o es importante tener un equipo detrás?
Suelo hablar en plural porque la gente de mi local forma parte de mí y es muy importante en todo lo conseguido. El trabajo de un coctelero es individual porque detrás de cada cóctel que sirves sólo hay una persona que lo elabora, pero el equipo es importante para haber podido llegar a la elaboración de ese cóctel porque hay que realizar muchas pruebas, modificar sabores, decoraciones, etc…
¿Por qué crees que el mundo de la coctelería es tan atractivo para los consumidores?
La coctelería es la parte elegante de la hostelería, por eso al consumidor le llama tanto la atención. El servicio es una parte muy importante en la hostelería y en la coctelería es la parte esencial así como la forma de transmitir olores, sabores, historias y anécdotas a un cliente dispuesto a vivir algo diferente en tu barra.
¿Piensas que es una moda o crees que siempre va a estar ahí?
Siempre ha existido y aunque ha tenido unos años bajos ahora está de nuevo en años de máximo esplendor y se puede comparar con el éxito que tuvo a principios del siglo XX.
¿Qué opinas sobre las marcas que venden todo lo necesario para preparar los cócteles en casa uno mismo?
Las marcas son muy independientes del mundo de la coctelería para vender sus propios kits.
¿El resultado es el mismo que si lo hace un profesional?
La diferencia entre un profesional y uno que lo elabora en casa es grande, pero a la gente le gusta quedar bien con sus invitados y emular a su coctelero más cercano porque, de hecho, yo tengo clientes que me piden que les compre materiales para poder hacer sus pinitos en casa.
¿Cuál es la clave de un buen cóctel?
La clave de un buen cóctel es hacerlo con mucha pasión y trabajarlo hasta que sea algo excepcional a base de pruebas.
¿Y la de un buen coctelero?
Un coctelero debe amar lo que hace, pensar en la elaboración del mejor cóctel, dormir con diferentes elaboraciones en la cabeza y pensando en dar el mejor servicio al cliente.
¿Piensas que se valora lo suficiente la profesión? ¿Se aprecia igual en todo el mundo?
En España a día de hoy no está muy valorada aunque últimamente está cogiendo mucho auge y sobre todo a raíz de la victoria de David Ríos que nos ha puesto un poco en el mapa, pero aun así los medios no nos dan tanta importancia como a la cocina. Algún día será tan importante como los cocineros y la alta cocina.
En Reino Unido, y en Londres en particular, se da mucha importancia a la coctelería, sólo hay que ver que tres de las cinco mejores coctelerías del mundo están aquí. Los otros países con una cultura coctelera en el mundo serían EE.UU. y Japón. Espero que pronto llegue una auténtica revolución y en España la coctelería sea de interés cultural y turístico como podrían ser los restaurantes con estrellas Michelín.
¿Qué le dirías a aquellos que están empezando o a los aficionados que nunca se han atrevido a dedicarse a esto profesionalmente?
Es un trabajo apasionante que te permite descubrir gente maravillosa, nuevos productos, licores… Para dedicarte a ello te tiene que gustar, tienes que estar enamorado de tu trabajo como es mi caso. Estás en constante evolución.
¿Cuáles son tus próximos retos y planes de futuro?
La final española de World Class Competition by Diageo Reserve 2014, la fase final española de Pink Pigeon cuya final podría ser en Londres, el Cocktail Competition de Domaine de Cantón y la reforma de nuestro local hacia una coctelería más competitiva. También tendremos a lo largo del año otras competiciones que aún no tienen fecha ni bases.
