Una calle acomodada en la zona residencial de Knightsbridge esconde The Egerton House Hotel, un fino y delicado refugio tradicionalmente inglés. El pequeño hotel de cinco estrellas refleja en cada uno de sus detalles el concepto de su esencia: una experiencia puramente inglesa. Y es dentro de esta urbe británica que el chef catalán Jordi Jou Temple se apodera del centro neurálgico de toda casa: la cocina.
Su primer trabajo culinario fue como kitchen porter a los 37 años y ahora, sólo tres años después, la disciplina, el talento y el esfuerzo lo encaminan en el apasionante mundo de la gastronomía. «Desde el primer día que entré en una cocina, lavando el primer plato, me dije que quería aprender cómo funcionaba. El trabajo que tengo en la actualidad es mi mayor logro pero sigo trabajando para superarme», asegura Jordi, quien a los 14 años descubrió su interés por la gastronomía aunque acabó cursando Electricidad y Electrónica. Hoy, en cambio, conduce sus propios deseos y lo hace con un delantal y una sonrisa.
¿Qué se necesita para lograr ser un buen chef?
El amor y la pasión son los dos elementos fundamentales tanto para ser chef como para crecer en cualquier profesión o aspecto de la vida. Y a partir de aquí, el arte que le pongas tú. Además es esencial estudiar y aprender por tu cuenta, más allá de lo que se aprende en la escuela. Leer, probar y practicar nuevos platos o invitar amigos para conocer sus apreciaciones. Como decía antes, es necesaria la pasión y esta profesión es la mía. No tengo problemas con salir de trabajar, llegar a casa para seguir cocinando y, finalmente, ver programas de cocina.
¿Qué tipo de chef te consideras?
Estoy iniciando mi carrera. Me gusta mucho la cocina mediterránea, además intento aprender de la cocina británica e ir jugando con ambas y mezclándolas.
¿Quién es tu mentor?
Tengo una fuerte raíz en la cocina catalana y española y creo que Ferran Adrià es el ejemplo a seguir. Ha hecho un cambio, se atrevió a decir: «Bueno esto está montado así, voy a probar a darle la vuelta y a ver qué pasa». Y le dio la vuelta, desde allí sentó un precedente, creó bases que ahora siguen muchos profesionales del sector.
¿En qué te inspiras para crear los platos?
Básicamente me interesa jugar con los colores y el sabor. Es la estructura que define mis platos. La apreciación del comensal comienza en el momento que lo ve, y esa impresión es necesaria para el momento de la degustación.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Me gusta mucho trabajar con verduras y especias, con el tiempo voy conociendo y mezclando sus sabores.
¿Cuál es la primera regla en cocina?
Limpieza y orden.
¿Cómo se logra una propia identidad en el sector gastronómico?
Siendo tú mismo. Y también con un poco de suerte. Actualmente el entorno está muy mediatizado, se realzan los chefs que salen en televisión.
De hecho hay muchos programas o reality shows, que se basan en competiciones entre chefs…
Por una parte, puede ser positivo porque se reconoce y da a conocer todo lo que esta profesión implica. Además, existen programas sumamente educativos donde puedes aprender y entender distintas culturas culinarias. Pero por otro lado, muchas veces son sólo productos mediáticos carentes de valor gastronómico.
Las cocinas italiana y francesa tienen mayor relevancia en el sector internacional. En el mismo sentido, ¿qué podrías decir de la cocina española?
Francia e Italia han sabido vender el producto. La cocina española siempre ha sido muy importante, pero no hemos tenido el valor de realzarla. Finalmente lo están haciendo personalidades como Ferran Adrià que actúan como referentes y la dan a conocer. El restaurante número 1 del mundo está en Girona, Cataluña. Nuestra cocina es histórica y parte fundamental de nuestra cultura.
Cuando se habla de cocina en el imaginativo social, se hace referencia a un aspecto cotidiano que se basa fundamentalmente en el campo de acción de la madre, de la mujer. Sin embargo, cuando el contexto es profesional, son los chefs hombres quienes ganan mayor popularidad dentro del sector.
Hay muchas mujeres. Pero es cierto que también existe mucho machismo en el sector, machismo que parte de insinuaciones tales como: «Esta no puede levantar la olla», cuando la verdad es que no hace falta que una chef de una gran cocina lo haga, porque su misión es otra.
¿Cuáles son los aspectos más difíciles de gestionar en esta profesión?
Físicamente es un trabajo muy duro y no tiene horarios convencionales. Genera también mucho estrés pero es recompensado con la satisfacción de ver el trabajo completo. A mí me gusta, aún si hay constantes momentos de presión que requieren concentración. La orden tiene que salir a tiempo y ser perfecta. En este trabajo todo depende de la actitud. Es una profesión donde se puede aprender constantemente, sobre todo en Londres, una ciudad donde hay restaurantes de tantos sitios y tienes la oportunidad de explorar un pequeño mundo de oportunidades.
