“El buey perfecto se encuentra andando de caserío en caserío, conociendo a los ganaderos sensibles, haciendo muchos kilómetros y, sobre todo, con mucha experiencia en la selección”, me contó hace unos meses Iñaki López de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi. Uno de estos nobles y gigantescos “bichos” fue a parar a oídas de Imanol Jaca, carnicero oficial de Sagardi, un tipo entrañable y profesional donde los haya. Así que Imanol se fue a una granja escondida del Norte de Portugal, donde se encontraba un buey de 1,700 kilos y 17 añazos. [pullquote]“El buey no es de donde nace, sino de donde pace”, debió pensar el carnicero vasco al ver el increíble lugar donde se criaba este animal, uno de los más grandes del mundo.[/pullquote]“El buey no es de donde nace, sino de donde pace”, debió pensar el carnicero vasco al ver el increíble lugar donde se criaba este animal, uno de los más grandes del mundo. Así es como trabajan en Sagardi. Los bueyes que encuentran en parajes idílicos de Galicia o Portugal se descuartizan y se dejan curar durante semanas o meses. El buey en cuestión -o parte de él- nos lo comimos el pasado 31 de mayo en el local que el grupo vasco tiene en el barrio de Shoreditch. Allí es donde un grupo de aficionados a la carne recibimos una clase magistral del ya citado Imanol Jaca y también del maestro Mikel López de Viñaspre, chef ejecutivo y director general del Grupo Sagardi. Lo indispensable: Carbón de madera de encina para asar la pieza descomunal; atemperar la carne; sellar bien por los dos lados para guardar los jugos en el interior; salar después de asar y sobre todo amor, mucho amor. El veredicto de todos los que acudimos al evento #CarnivoreDay: “La mejor carne que he probado en mi vida”.
Imanol Jaca durante su intervención magistral el pasado 31 de mayo.
Sagardi en Londres: mucho más que Chuletón
Dice el refrán que “el buey, arando en la loma, trabaja para que otro -se lo- coma”. Así pasa en Sagardi: imposible encontrar en Londres un lugar que sirva carne de vaca vieja o de buey a la parrilla de esta calidad. Imposible. La carne de este templo vasco es sometida a un cuidado proceso de maduración de entre 3 y 10 semanas para conseguir sacar sus mejores sabores y texturas. El chuletón se sirve acompañado por una excepcional ensalada de lechuga con cebolleta de la huerta de Hernani o unos deliciosos pimientos de piquillo al estilo Tolosa.
El restaurante Sagardi en Londres.
Estoy interesado en tres o cuatro chuletones