Agustín Trapero, en el restaurante donde trabaja.Como pez en el agua. Así es como Agustín Trapero se siente en el mundo del vino. Abulense de nacimiento, de El tiemblo, creció entre viñedos y épocas de vendimia de recogida de uva en la que trabajaban sus abuelos y padres, a los que no faltó echarles una mano.
Un contacto que con el paso de los años se transformó en una forma de vida. Trapero, dejó España y vino a Inglaterra donde forjó su profesión: la sumillería.
El racimo de uvas que muestra en su solapa indica que él es el encargado de desarrollar la lista de vinos del restaurante Lauceston Place situado en el oeste de Londres. Su función consiste en el maridaje con los platos que elabora el head chef, así como ayudar al comensal a buscar un vino adecuado a su paladar y al plato elegido.
Dentro de su rutina diaria, que abarca largas jornadas de trabajo «preparamos los pedidos que nos llegan, tenemos reuniones con los wines suplliers entre servicio y servicio…», explica Trapero quién con su equipo, comparte momentos de preparación, cata e incluso de debate para la elección del vino que acompañará a alguna nueva creación del chef.
«La wine list es como el niño pequeño de los sumilleres, ya que lo creas con tu sello personal»
El tinto y el blanco comparten parcialidad en la lista de vinos que el español crea acorde principalmente con el tipo de cocina, en continúa innovación. Aunque hay algunos vinos que permanecen inamovibles, como si de clásicos se tratara, «la comida también va por temporadas, por lo que en verano opto por los vinos más afrutados, refrescantes, con menos madera, mientras que en invierno me decanto por vinos más poderosos, con más cuerpo y especiados», explica Trapero. Elecciones que forman parte de una lista de vinos o wine list calificada como «el niño pequeño de los sumilleres, ya que tú lo crías, lo desarrollas con un sello personal, creado a mi paladar y adaptado a la cocina que se hace en este restaurante», dice el especialista, quién a pesar de no tener preferencias se decanta «por aquellos que tienen frutas, con aromas terciarios y que te invitan a seguir disfrutando».
En una atmósfera relajada e íntima, los comensales que llegan a Lauceston Place pueden disfrutar de vinos de distintas partes del mundo, los que no dudan en ponerse en manos de Agustín. El sumiller dice que «aquí tengo la suerte de que los comensales me dan la libertad para recomendarles el vino que considere bueno para ellos, son clientes abiertos a nuevas variedades, vienen en busca de la experiencia». Entre las elecciones del cliente existe la posibilidad del Tasting and wine pairing menu. Según explica el sumiller «en cada plato se plasma la expresión del cocinero sobre la alta cocina, basada en su estilo y con cada plato se sirve un vino diferente y le explicamos al comensal como se ha hecho el vino, su procedencia, su denominación de origen…».
Recién llegado de Italia, asegura de la importancia de la constante renovación que requiere esta profesión donde «siempre salen apelaciones nuevas o cambios de categoría», dice Trapero quién tiene en mente realizar el Master of somellier, tras la diplomatura que termino el año pasado.Los gustos en cuanto a la elección del vino no solo viene condicionado por el paladar, sino también por el origen de los comensales. A los españoles «nos gustan más los vinos masculinos, con mucha fruta madura, con cuerpo y potentes, como un Ribera del Duero, por ejemplo», asegura Trapero quién dice que «el inglés les gustan los vinos españoles, pero se decantan más por la finura y la elegancia».
La selección del vino a la hora de comer no solo está condicionado por el paladar, también influye la procedencia de los comensales
Si le preguntas el lugar que ocupa España en la carta de vinos del restaurante para el que trabaja él asegura que «España se merece un lugar mejor, no se si es que no hemos sabido coger el tren o no sabemos vender como país productor, pero nunca estamos en la torre de la lista».
Para Agustín, Londres es uno de los mejores lugares donde estudiar sumillería y de donde procede su formación. Según cuenta aquí es donde residen los mejores en esta profesión, por la gran variedad de vinos que se pueden encontrar en el mercado. Trapero dice que «en una noche probando vinos con mi equipo, hemos recorrido el mundo entero, una ventaja que en Francia, Italia o España no se tiene», explica, ya que «al ser países productores protegen el listado de vinos nacionales, cerrando las puertas a los de otras naciones, algo de comprender por una parte». El sumiller explica que «aunque ahora empiece a producir algo de vino, Inglaterra no es un país productor por lo que están abiertos a las variedades que llegan desde Nueva Zelanda, Australia, Italia, Argentina, Sudáfrica o Chile…estos tres últimos países que vienen pisando fuerte».
Ahora que se acercan las Navidades Agustín recomienda «comprar cava, que aunque no se pueda comparar con el champán en precio y en calidad, el cava no tiene nada que envidiarle».
