El chef español Omar Allibhoy nos confiesa algunas curiosidades del local Tapas Revolution
Inmenso, colosal, descomunal…para todos los que habéis estado en el centro comercial más grande de Europa, el Westfield London, ya sabéis a lo que me refiero. Cientos de tiendas, decenas de restaurantes y sitios de comida rápida, masas de gente. Es aquí donde he quedado con Omar Hallibhoy en su local de tapas, abierto apenas hace dos meses y después de haber llevado a cabo su particular cruzada por Inglaterra el pasado verano, enseñando a los británicos la «cultura de tapas». Pero de esto hablamos hace ya unas cuantas ediciones en El Ibérico.
Cuando por fin diviso Tapas Revolution, reconozco a Omar enseguida. Me recibe amigablemente, como si nos conociéramos de toda la vida. Nos sentamos en la barra en forma de isla que, por cierto, ha diseñado él mismo y nos invita a mi amigo y a mí a un vaso de vino tinto (Casa de la Ermita Monastrell-Syrah, Jumilla 2008), frutal y persistente, delicioso. «La lista de vinos me ha ayudado a seleccionarla Bruno Murciano», me confiesa. Nada más y nada menos que el ex jefe de sumilleres del Hotel Ritz de Londres, Mejor Sumiller de España 2008 y Premio Nacional Sumilleres Rioja 2007 de la zona de Levante. «Hicimos un viaje por toda España recorriendo bodegas y eligiendo vinos para mi carta», explica. Y aunque esta vez me he decantado por el vino, también tiene en la carta bebidas tan españolas como son el mosto o la horchata.
El restaurante Tapas Revolution, en Westfield London.Omar tiene tanto empeño en hacerlo todo tan auténtico y español que hasta él mismo se confiesa demasiado exigente y confiesa: «Como aquí no encontraba el pan de flauta se lo enseñé yo a hacer al panadero que me trae ahora el pan todos los días». Y lo mismo con la mezcla del café, para que parezca que te estás tomando un cortado en un bar de Madrid. Omar me habla apasionado, con un brillo en los ojos. Se ve que le gusta lo que hace y se nota que tiene mucha ilusión puesta en su proyecto. Le pregunto cuánto tiempo hace que tiene esta pasión por la cocina y me contesta: «El primer recuerdo que tengo de cuando era pequeño, probablemente con dos años y medio, es de mi madre cocinando en los fogones. Luego empecé a ayudarle cuando tuve cinco».
Mientras hablamos, varios grupos de personas se acercan a la barra. Primero un tipo elegante con dos mujeres pide un Albariño y una tapa de jamón Ibérico, luego dos chicas jóvenes piden un café y unos churros. La clientela es variada y de todos los estilos. Tengo curiosidad y le pregunto a Omar qué es lo que más pide la gente. Me responde con tres palabras: tortilla de patata. Al parecer, la gente aún no se encuentra demasiado habituada al concepto «tapas» y prefiere elegir algo que ya conocen para no llevarse sorpresas. Es una pena porque en Tapas Revolution éstas bien merecen la pena.
Seguimos adelante con la charla y sale el tema: hoy en día los jóvenes no sabemos cocinar. Me cuenta Omar que él mismo ha hecho un pequeño «research» y que aparentemente la cocina española se ha empezado a perder en España desde la generación que ahora ronda los 37 años. En medio del discurso, le hago detenerse. Le quito la tapa al boli y le digo que me repita la última frase: «Si dejamos en manos de nuestra generación la comida española, ésta acabará desapareciendo». Ésta es la clave, la que dio comienzo a su idea. Por eso él ha comenzado la revolución, para que la cocina de nuestras abuelas no se pierda, para volver a poner en el mapa la comida española de la manera que se merece. A este punto pedimos un par de tapas del menú. Nuestras favoritas: las carrilleras, las albóndigas con tomate y el jamón Ibérico. Omar se ríe cuando un amigo italiano que me acompaña chapurrea «me gusta la comida española».
En un momento de la conversación dejo caer algo que me venía rondando todo el rato la cabeza: Omar Hallibhoy no es un nombre muy español. «Mi padre nació en Bombay, es medio indio medio español», explica el cocinero. Bromeamos pensando en una tortilla de patata al curry, aunque me confiesa que no se le ha pasado por la cabeza todavía la fusión comida india-española: «De momento hagamos renacer la española». Al final me confiesa que su revolución no termina aquí, con Tapas Revolution, sino que tiene muchos proyectos en mente pero que aún no me puede contar nada. Sin duda os invito a pasaros, seguro que le encontráis rondando por la barra ¡Qué aproveche!.
