En 2009 a Martín Milesi, por aquel entonces profesor del Instituto Argentino de Gastronomía, le surgió la inquietud de, como dice, “poder crear el restaurante más pequeño que existiese hasta el momento”. De este modo, comenzó a hacer esbozos de un local con la característica especial de contar únicamente con una mesa. En la misma, 12 comensales se sentarían pudiendo interactuar entre sí y ofreciéndoles la posibilidad de conectar con el chef. Su concepto de restauración iría más allá, con la puesta en marcha del llamado Pop-up, volviéndolo un proyecto de naturaleza efímera bajo el lema ‘hoy está, mañana no’.
Menú Degustación./ Karin Pringsheim[pullquote]Al ofrecer tan sólo una mesa, Milesi quiere reavivar la relación chef-cliente que año tras año se ha ido perdiendo[/pullquote]Tras cinco años, su sueño se ha materializado con el nombre UNA en una localización muy especial, el quinto piso de la Clocktower del King Cross St. Pancras, en Londres. En boca de Milesi, “UNA es un proyecto que va más allá del cocinar y dar de comer. Lo sostiene una filosofía de trabajo que supera el negocio de la comida en sí mismo.” Esta idea revolucionaria de la gastronomía, busca aunar la comida de América Latina con la creatividad y la innovación, a través de un Menú Degustación de siete pasos. Este incluye además, un maridaje de diversos vinos como el Malbec o el Malamado (de la familia de los vinos dulces). Afirma el chef que el menú, “es un viaje por Latinoamérica con platos tradicionales y algunos más conceptuales” y añade que, “esta cocina, hoy por hoy, es una de las más importantes del mundo porque tiene una historia riquísima, incluso desde antes de la Conquista Europea y además, ha sabido reconciliarse con las influencias que la han modificado”. De este modo, cada plato de la carta va acompañando de una nota en la que se dan a conocer cuestiones de los alimentos latinoamericanos como ‘La historia de la papa’ o ‘La carne argentina y la importancia británica en nuestro consumo’.
Gracias al aprendizaje de Martín Milesi de los cocineros estrella Michelin, “se desarrolla un pensamiento congruente con lo que uno va a servir, a ser consecuente con un estilo de cocina, a aceptar los riesgos, a defender el ser uno mismo, a volver realidad las ideas que navegan en nuestra mente… Es por ello que aprendí de cocina, pero sobretodo es a ser mejor profesional.”
Al ofrecer tan sólo una mesa, Milesi quiere reavivar la relación chef-cliente que año tras año se ha ido perdiendo, agregando que, “como profesionales, tenemos la posibilidad de conocer quiénes son nuestros comensales, creando una relación directa con ellos”. De tal modo, es posible tratar con cada cliente, llamarlo por su nombre y crear los platos pensando especialmente en él. Además, los comensales tienen la oportunidad de relacionarse los unos con los otros mientras disfrutan de alimentos exclusivos, puesto que, como afirma el chef, “los ingredientes que compramos son directamente elegidos por mí de lugares que no son habituales, como el mercado de los domingos en Queen’s Park”. Milesi dice como en su cocina “lo primero que se busca es el sabor, luego la estética y luego sorprender desde la combinación de texturas” y añade, “trato de pensar siempre en el comensal antes que satisfacer mi propio ego creativo.”
UNA es una experiencia del ‘ahora’ que se renueva constantemente y como declara el Chef y creador, “la idea es conjugar el espacio con el menú que ofrecemos”, uniendo culturas a través de sabores.
Las próximas fechas para disfrutar de este proyecto son: Martes 29 de julio, miércoles 30 de julio, jueves 31 de julio, martes 27 de agosto, miércoles 28 de agosto, jueves 29 de agosto y viernes 30 de agosto de 7.30 pm a 10.30 pm.
